今天初五，春節就要過去瞭，上班也不遠瞭。如何處理過年吃不完的雞鴨魚肉？很多人會選擇把它們凍起來。在之後的日子裡，要吃就把這些食物拿出來化凍。不過化凍的方式有很多種，如果方式不當，還會造成食品安全問題。
先說說，你一般怎樣化凍肉類的呢？這裡有4個選項：
A 放在冷水裡，媽媽當年就是這樣傳下來的方法
B 放在熱水裡，肯定能化得更快點兒
C 提前一夜從冷凍室取出來，放在冷藏室裡自然緩慢化凍
D 放在微波爐裡，微波快速化凍
通常情況下人們都會選A，B也有不少人選擇，年輕人選D的比老年人多，而選C的人無論各年齡都最少。不過，C才是最佳答案，而B是最壞答案。為啥呢？
太長不看版：
1、現在冰箱都有保鮮盒，可以用其中一個保鮮盒專門化凍生魚生肉，或者儲藏24小時內會吃掉的生魚生肉。
2、冷凍時就要用袋子包起來紮好，避免化凍後漏湯，污染冰箱。不要把它們和蔬菜水果放在一起，更不能和熟食物放在一起。
3、 微波解凍隻能用"解凍"或更低的檔，決不可用更高的功率；待解凍食材要形狀盡可能規則，最好是扁平狀，受熱更為均勻。
4、如果肉類已經大塊凍結，千萬不可以反復凍結-化凍。這樣的食物不僅不安全，而且口感風味都會嚴重變差。
化凍有三難題：一是化凍難均勻，二是味道和口感難保持，三要安全性難把控，微生物易繁殖。
肉吸熱是否快速，讓肉塊的裡外化凍均勻，要看外界向凍肉的傳熱效率是否好。在冰的狀態，傳熱效率比較高，凍肉升溫到0度之前，升溫的過程比較順利。空氣比水傳熱慢，所以泡在室溫的水中化凍，要比直接把肉扔在室溫的空氣中快一些。
此外，凍肉的表面積大，傳熱的效率也會比較高，所以一塊扁平的凍肉比一個正方體的凍肉容易化。
味道和口感的保存也是一個很麻煩的問題。首先，蛋白質受熱會發生變性，這是一個吸熱過程，而且在變性過度之後，肉與水的親和力下降，傳熱效率也會有所下降。
沒有人希望在解凍的過程中，讓蛋白質變得發幹發硬，不那麼柔嫩。當然，也沒有人願意在解凍過程中，肉當中的可溶性物質溶出，鮮美的味道喪失嚴重。如果口感和味道都變差瞭，吃肉的樂趣也就喪失大半瞭。
另外一個絕對不能忘記的事情，就是肉的安全性，微生物繁殖的問題。肉是一種營養豐富的食物，人喜歡它，微生物更喜歡它，包括那些化凍過程中產生的肉汁，以及泡肉的水，裡面都有豐富的營養物質，是微生物的良好培養基。
所以，如果我們在室溫下化凍幾個小時，肉表面的微生物數目會是一個驚人的數字，不僅可能改變肉的風味，如果後面烹調時加熱不透，還會帶來食品安全隱患。
好，那麼按照以上三個要求來評價剛才的幾個選擇吧。
這樣來評價，用熱水化凍顯然是最糟糕的。把凍肉泡在熱水裡，表面迅速升溫，化凍，升到20度以上，甚至有點變色瞭，而中間還是一塊大冰核，可以稱為一種"夾生"狀態。這時候傳熱效率是最低的。
馬上拿出來吧，中間沒有化。繼續泡著呢，微生物的增殖程度非常可怕。同時還會發現，泡肉水變成瞭混濁狀態，其中溶解瞭大量肉的可溶性含氮物——它們可是鮮味的重要來源啊，還包括水溶性的維生素B族，實在太可惜瞭。
以雞胸肉為例的測定表明，這種方法會損失相當多的可溶性含氮物，超過肉中總含氮量的5%。
用冷水化凍，比熱水會稍微好一點，不至於出現外面變硬的情況，但也不能讓人安心。
因為在幾個小時的浸泡過程中，冷水也會溶出含氮物和維生素，隻是溶出的數量比熱水少一些。泡肉水中仍會滋生微生物，隻是繁殖速度稍慢。
放在冷藏室中解凍，是最理想的方法。可以在頭一天晚上把肉從冷凍室中取出，放在一個塑料保鮮盒中，或者放在保鮮袋中，然後放在冰箱的冷藏室下層，最好是-1到1度的保鮮盒中。
把肉包起來也是個好辦法
這樣，肉不會馬上從外面融化，而是在冰凍狀態下整體升溫，化凍均勻，化凍之後因為溫度仍然在0度附近，不會滋生大量微生物。沒有含氮物的溶水流失問題，蛋白質在低溫下也能保持柔嫩的狀態。所以，無論是安全方面還是口感方面，都不會有任何麻煩。拿出來的時候，肉的狀態良好，損失肉汁很少。
冷藏室解凍，雖然時間比較長，但不易變質。把凍肉放進冷藏室，放24小時都沒事。倒是相當奇怪，人們居然能把生肉生魚放在室溫20度的廚房裡，隻用點水泡上就以為放好幾個小時微生物都不會超標...
這種方法的另一個好處，就是低碳環保。冷凍室來的冰塊，放在冷藏室中，就等於天然制冷。你會發現冷藏室的制冷系統很久不發出聲音，處於休息狀態。
唯一的問題，就是需要過夜的時間，需要預先計劃好。臨時起意的化凍工作，它就幫不上忙瞭。
不過，這種缺乏計劃的忙亂化凍，也不是沒有辦法，那就是第四個選擇，求助於微波爐。
微波爐的妙處是它可以由內而外地，通過讓水分子升溫的原理來加熱食物。隻要選擇其中的"解凍"（defrost）檔，就可以在幾分鐘之內讓魚肉化凍。
不過這個工作也沒有想象中容易，如果控制不好時間，食物形狀又不規則，那麼結果很可能是一部分已經變色，另一部分還是冰塊。
解決的方法，就是一點一點地嘗試。先設定一個比較短的時間，然後停幾分鐘，並給要化凍的食物換個方向，讓食物溫度均勻一些，再繼續按一兩分鐘的進度增加時間。
最後的化凍目標不是徹底變軟，而是保持部分凍結狀態，但已經能用刀切得動。這時候取出來，既方便切割，又不至於滋生過多的微生物，而且不至於因為過熱而造成肉口感變硬。
因為速凍所產生的冰晶細小，不會刺破細胞，化凍的時候就不會出很多汁液，口感和風味也就會比較好。如果是慢凍的話，結果就正好相反。
反復凍融肉類會滋生大量細菌，容易造成食物污染。凍之前一定要把肉切成較薄的片（如1-3厘米厚的平片），且按一次能吃完的量分包，裝進保鮮袋，然後平鋪在冰箱速凍格中，快速冷凍，凍硬後再放入冷凍盒。
這樣不僅凍結速度更快，化凍也方便，因為薄片狀態的升溫也會更快。
在冰箱裡化凍，溶出來的肉汁怎麼辦，會不會污染冰箱呢？
其實，如果肉類本來是速凍，冷凍後在儲藏過程中溫度穩定，則形成冰晶細小，化凍時不會有太多的肉汁流失。
冷凍時就用袋子裝好，紮緊口。放冷藏室解凍時也放在專門的保鮮盒中，那麼無需擔心化凍所流出的肉汁造成冰箱污染的問題。
Orignal From: 你還在用熱水解凍肉？這可是最糟糕的方法！
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